Coquilles à l'ancienne

Pour : 6 personnes

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
 

Ingrédients :

- 12 ou 18 coquilles

- ¼ de litre de vin blanc sec

- Sel, poivre

- 250 grammes de crème

- 2 échalotes

- 30 grammes de beurre

- 2 œufs

- 1 citron

- 1 cuillère à soupe de farine

- chapelure
 

Préparation : 

1. Faîtes ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier. Suivant leur grosseur et la présence du corail prenez-en 2 ou 3 par personne. Réservez les 6 plus belles coquilles.

2. Lavez-les soigneusement.

3. Mettez les chairs et le corail bien lavés dans le vin blanc avec sel, poivre, amenez à ébullition pendant 2 minutes, laissez tiédir hors du feu, retirez les.

4. Ajoutez à la cuisson, 2 petites échalotes finement émincées, faîtes-la réduire à 3 cuillerées à soupe, réservez-la.

5. Dans une autre casserole, faîtes fondre beurre, ajoutez la farine, faîtes-la blondir mouillez avec la crème et la cuisson aux échalotes.

6. Donnez un tour de gros bouillon.

7. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus de la moitié du citron et, hors du feu, les jaunes des œufs en fouettant.

8. Disposez les chairs dans les 6 coquilles, nappez avec la sauce, saupoudrez d'une pincée de chapelure.

9. Mettez au four chauffé au maximum qu'elles dorent en quelques minutes en se réchauffant.