Pâtes aux aubergines et aux tomates confites

Pour : 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

- 280 gr de penne

- 1 oignon

- 2 aubergines

- 4 c. à s. d'huile d'olive

- 1 cube de bouillon de légumes

- 45 gr de parmesan râpé

- 16  tomates séchées

- basilic

- copeaux de parmesan

- poivre

Préparation :

1. Le bouillon de légumes : Faire bouillir 85 cl d'eau et placez-y le cube pour obtenir un bouillon. Réservez 10 cl pour la cuisson des aubergines.

2. Les aubergines : lavez et découpez les aubergines en dés. Dans une poêle, faîtes chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à vif et faîtes y revenir les dés d'aubergines en remuant pour éviter que cela accroche. Ajouter ensuite une louche de bouillon et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le bouillon soit évaporé.

3. Les pâtes : Pelez les oignons et émincez-le finement. Dans une casserole, faîtes chauffer 2 cuillères à soupe à feu moyen et ajoutez l'oignon émincé. Faîtes le revenir à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les pâtes et mélangez régulièrement pendant 2 minutes avec une cuillère en bois. Versez une louche de bouillon de légumes et laissez les pâtes absorber le bouillon tout en remuant régulièrement pour ne pas qu'elles attachent à la casserole. Puis ajoutez une autre louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à épuisement. La cuisson dure environ 10 minutes selon le type de pâtes utilisées. Une fois les pâtes cuites, ajoutez le parmesan râpé et les cubes d'aubergines.

4. Servez les pâtes immédiatement avec un tour de moulin de poivre. Décorez avec des feuilles de basilic ciselées, les tomates