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  • : Le blog de chezmel
  • : regroupe toutes mes passions musical, télévisuelle, humoristique, filmographique, mais également le point de croix et la carterie, les recettes et mon métier d'assistante maternelle
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  • chezmel
  • je brode depuis 2002 et confectionne des carte depuis mai 2007
 
 je suis assistante maternelle
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Depuis le 3 janvier 2008
21 octobre 2012 7 21 /10 /octobre /2012 14:30
Pour : 4 personnes
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes
 
 
 
 
 
 
 
Ingrédients :
 
Tournedos de sole :
- 4 filets de sole
- 1 filet de merlan pour la mousseline
- 2 feuilles de nori
- 80 gr de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes
- 30 gr de blanc d'oeuf
- Sel
Sabayon de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes : 

- 80g de Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes

- 1 échalote hachée
- 10 cl de vin blanc
- 20 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 cl de fumet de poisson
- Estragon haché
- Jus de citron.
Mousseline de pommes de terre fromagère :
- 300 gr de pommes de terre
- 30 gr de crème fleurette
- 20 gr d'huile d'olive
- Herbes fraîches (persil plat, coriandre, ciboulette)
- 50 gr de Fromage Fouetté Madame Loïk Échalote ciboulette
 
 
 
Préparation :
 
1. Tournedos de sole
Passer le filet de merlan au robot-coupe pour obtenir une fine purée, ajouter les blancs d'oeufs et le Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes. Rectifier l'assaisonnement.

 

2. Sur un film alimentaire, étaler une feuille de Nori. Sur celle-ci, alterner une fine couche de mousseline aux trois quarts de la feuille, puis deux filets de sole intercalés de mousseline. Rouler la feuille de nori sur elle-même. Fermer et serrer avec le film alimentaire. Mettre une 2ème couche de film. Cuire 12 minutes à 85° dans de l'eau.

 

 

3. Sabayon
Dans une casserole, faire fondre le Fromage Fouetté Madame Loïk Ail & Fines Herbes 10 cl de fumet de poisson, réserver. Dans une petite casserole à fond épais réduire pendant 5 minutes le vin blanc avec l'échalote, ajouter le reste du fumet, réduire 5 minutes supplémentaires. Ajouter hors du feu les jaunes d'oeufs, fouetter énergiquement au bain marie pour obtenir une crème mousseuse, ajouter le beurre en petits dés, le fromage fondu le jus de citron et l'estragon.

 

4. Mousseline de pommes de terre fromagère
Laver et cuire les pommes de terre en peau à l'eau salée 25 à 30 minutes. Eplucher les pommes de terre, écraser au moulin avec l'huile d'olive et la crème fleurette précuite. Ajouter le Fromage Madame Loïk Echalote ciboulette et quelques gouttes de Worchester sauce, vérifier l'assaisonnement, ajouter les herbes.

 

5. Dressage
Servir le poisson en tronçon après avoir enlevé le film accompagné de mousseline de pommes de terre et le sabayon.

 

 

 

 

 

 
sushi_sole_puree_fromage.jpg 

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commentaires

SunMoonSta 13/07/2012 18:36

Ce doit être un délice. Merci